Piccola storia del ketchup: quando dentro non c’era il pomodoro

Da dove viene? Chi lo ha inventato? E perché si chiama così? Abbiamo ripercorso le tracce del condimento preferito dagli americani, tornando indietro a quando non era rosso. E non era neppure americano


Pubblicato il 31/01/2018
Ultima modifica il 31/01/2018 alle ore 15:53
torino

Da dove viene il ketchup? Chi l’ha inventato? Che ci crediate o no, in origine questa salsa era completamente priva di pomodoro.  

La maggioranza delle persone immagina che sia originaria degli Stati Uniti d’America, perchè la moda in Europa si è diffusa contemporaneamente a quella degli hamburger e degli hot dog. Ma in realtà questa salsa ha origini molto antiche, risalenti a periodi in cui in gran parte del mondo il pomodoro non era neppure conosciuto.  

E anche dopo il 1492, nonostante le piante dei pomodori fossero state portate in Inghilterra dal Sud America, i loro frutti non furono mangiati per secoli, perchè si credeva fossero velenosi.  

 

LA STORIA DEL KETCHUP  

Secondo molte fonti, tra cui qui citiamo il libro Dan Jurafsky, The Language of Food, la parola ketchup deriva dal cinese ke-tsiap , una salsa di pesce sott’aceto. Il suo uso si diffuse fino in Malesia dove la pronuncia diventò kechap e successivamente ketjap in Indonesia. Ancora oggi, tchup vuol dire salsa in alcuni dialetti orientali.  

Le tracce di questa salsa risalgono al 300 prima di Cristo, quando alcuni testi cominciarono a documentare l’uso di impasti fermentati fatti con viscere di pesce, scarti di carne e fagioli di soia.  

 

Il condimento, che grazie ai poteri disinfettanti dell’aceto e del sale, durava a lungo e non aveva bisogno di particolare cura per la conservazione, era molto apprezzato dai marinai, particolarmente quelli che si avventuravano in spedizioni di lungo corso. Fu così che l’uso si diffuse fino in Indonesia e nelle Filippine, dove a partire dall’inizio del 1700, i commercianti britannici cominciarono a sviluppare un certo gusto per questo condimento salato. Portarono dunque a casa alcuni campioni del condimento e - come spesso si fa in cucina - pasticciarono con differenti ingredienti alla ricerca del gusto originario, corrompendo così la ricetta, che lentamente finì per essere trasformata.  

 

 

NELLE RICETTE OSTRICHE, PRUGNE E PESCHE  

Il 1800 fu un’epoca d’oro per il ketchup. I libri di cucina proponevano ricette di ketchup a base di ostriche, acciughe, funghi, noci, limoni, sedano e persino frutta come prugne e pesche. Di solito gli ingredienti venivano bolliti fino a diventare della consistenza di uno sciroppo o lasciati macerare sotto sale per lunghi periodi di tempo. Entrambi i metodi regalavano un prodotto finale molto concentrato: una bomba di sapore salata e speziata.  

 

Una delle ricette dell’epoca richiedeva 100 ostriche, tre pinte di vino bianco e bucce di limone, il tutto speziato con chiodi di garofano e macis. La ricetta commemorativa del Principe di Galles richiedeva invece bacche di sambuco e acciughe.  

 

 

LA PRIMA RICETTA COL POMODORO  

Finalmente, nel 1812 apparve la prima ricetta con il pomodoro: James Mease, uno scienziato di Filadelfia, scrisse che il migliore ketchup si otteneva dalle «mele dell’amore», come erano chiamate allora.  

 

 

UMAMI  

Funghi, noci, ostriche, pomodori: cos’hanno esattamente in comune questi alimenti? Il comune denominatore è l’umami, il saporito quinto gusto solo recentemente riconosciuto dagli scienziati occidentali. Quel delizioso sapore che sentite addentando un pomodoro ben maturo, è presente naturalmente anche nei funghi, in molti semi, nei prodotti fermentati o invecchiati come formaggi, salumi e pesci conservati. E in tempi in cui il dado al glutammato non esisteva, le nonne delle nostre nonne usavano l’umami naturale per aggiungere sapore alle carni e a molti piatti. Probabilmente anche con qualche vantaggio per la salute.  

 

 

IL KETCHUP DIVENTA DOLCE  

Fu solo dopo la metà del 1800 che il ketchup diventò più dolce di quanto non si potesse ottenere con la sola frutta. Secondo Andrew F. Smith, autore del libro Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, with Recipes, l’aggiunta di zucchero fu introdotta per sposarsi di più con i gusti degli americani.  

 

Nel 1871, Heinz vendette il suo primo barattolo di ketchup. Quel marchio e quel sapore sarebbero diventati sinonimo di ketchup nel mondo.  

 

 

In alcuni paesi, anche se non in Italia, ancora al giorno d’oggi è però molto diffuso anche il cosiddetto ketchup di banane o alla banana, di colore giallo, o frequentemente rosso, reso brillante dai coloranti.  

 

 

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